Laskagomba gasztronómiai bemutató a Hírös Hét Fesztiválon
A kecskemétiek számára azért is lehet különösen figyelemre méltó a laskagomba, mert a város a hazai laskagomba-termesztés „bölcsője” és mai napig az ágazat magyarországi központja. Ennek a gombafajtának a termesztése az egyik legfiatalabb kertészeti ágazat, hiszen az intenzív termesztéstechnológia kialakítását lehetővé tevő kutatások alig 50 évre tekintenek vissza, amelyben Kecskemét és térsége a kezdetektől fogva nemzetközi szinten is kiemelkedő szerepet vívott ki magának. A Zöldségtermesztési Kutató Intézet (ZKI) kecskeméti telephelyén a különböző gombafajok termesztésével kapcsolatos kutatások a hetvenes években indultak el. A Balázs Sándor által irányított aktív kutatómunka számos új hazai és nemzetközi eredményt hozott. A kilencvenes években azonban hazánkban megtorpant a fejlődés, később megszűnt a ZKI gombalaborja is, ugyanakkor Olaszországban és Spanyolországban dinamikusabb fejlődést mutatott az ágazat.
A térségben addigra jelentős fejlesztéseket végrehajtó Pilze-Nagy Kft. és a gasztronómiai rendezvényszervező Nagy-Gombakert Kft. számára kikerülhetetlenné vált, hogy a ZKI-tól átvállalja ezt az örökséget, és a laskagomba-termesztés alkalmazott kutatási tevékenységének motorjává váljon a térségben. Ennek a két cégnek köszönhető, hogy Kecskemét a mai napig a laskagomba kutatás-fejlesztési és gazdasági központja. A Pilze-Nagy Kft. laskagombája mára a Kecskeméti Értéktár tagja. Az ágazat hosszú távú fejlődése azonban nem képzelhető el a laskagomba-fogyasztás növekedése nélkül.
A Nagy-Gombakert Kft. a Hírös Hét Fesztivál nyolc napja alatt is igyekszik megismertetni a közönséggel a laskagomba gasztronómiai értékeit. Kecskemét főterén az Aranyhomok Kistérségfejlesztési Egyesülettel együttműködve a cég laskagomba gasztronómiai faházat működtet interaktív gombabemutatóval, és mindennap délután laskagombás ételek kóstolójával várja a közönséget, hogy az érdeklődők személyesen is meggyőződhessenek, milyen változatos és finom ételek készíthetők laskagombából.
Ezen túl a fesztivál ideje alatt több érdekes programmal is készülnek:
Augusztus 13-án, csütörtökön laskagomba gasztronómiai bemutatót tartottak, különleges ételek kóstolójával. Augusztus 15-én, szombaton jótékonysági laskagomba ebédet kínáltak a Boldog Karol Wojtyla Barátság Központban.
Augusztus 16-án, vasárnap látványkonyhával várják a fesztivál látogatóit Kecskemét főterén. Vasárnap este 6 és 7 óra között laskagombás ételeket főznek, és jó tanácsokat adnak a laskagomba konyhai felhasználásáról.
Augusztus 17-én, hétfőn a XVI. Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Fórum közönsége is megkóstolhatja az általuk készített laskagombás ételeket.
Augusztus 18-án, kedden este 7 órakor az ágazat ismert kutató szakemberei beszélgetnek a főtéren a laskagomba termesztéséről. A közönség Kovácsné dr. Gyenes Melindával, dr. Kovács Andrással és Gyöngyösi Sándorral találkozhat.
Augusztus 19-én, szerdán a Hungarikum Turisztikai Fórum közönsége, valamint a Bács-Kiskun Megyei Kereskedelmi és Iparkamara szervezésében megvalósuló jótékonysági vacsora résztvevői kóstolhatják meg a laskagombás ételeket. A fesztivál zárónapján augusztus 20-án, csütörtökön immár az új kenyérrel kínálják a laskagombás ételeket.
Bemutatójukon nagy szeretettel várnak minden érdeklődőt, a gombák gasztronómiájára nyitott ínyencet.
A Laskagomba gasztronómiai bemutató a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat Elnökségének javaslata alapján, az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap társfinanszírozásában megvalósuló intézkedések Irányító Hatóságának jóváhagyásával készült.
A laskagomba fehérjetartalma
A laskagomba gazdag fehérjékben, amelyek szárazanyag-tartalmának közel a negyedét (15,4–30%) teszik ki, s ezek nagy része könnyen emészthető. A gombafehérjék biológiai értéke megközelíti az állati fehérjékét. A gomba kalapja, melynek fehérjetartalma egyébként is magasabb, mindig nagyobb mennyiségben tartalmaz emészthető fehérjét, mint a tönk.
Energiatartalom
A friss laskagomba alacsony energiatartalmú, részben azért, mert nagyon magas a víztartalma, részben pedig azért, mert a szárazanyag-tartalomnak csak minimális részét teszik ki a zsírok és a hasznosítható szénhidrátok. Emellett, ahogyan a gombák általában, koleszterint sem tartalmaz. A laskagomba ezért az egészséges életmód igényeinek megfelelő korszerű táplálék.
Élelmirost- tartalom, emészthetőség
Köztudott, hogy a gombák – így a laskagomba – sejtfala is tartalmaz kitint, amely az emberi szervezet által nehezen emészthető. Ez élelmezési szempontból előnyös is, meg nem is, hiszen így a gomba sokáig a jóllakottság érzését biztosítja, azonban az arra érzékenyeknél emésztési kényelmetlenséget okozhat. A kitin ugyanakkor élelmi rostnak tekinthető, annak előnyös tulajdonságaival. Fontos tudni, hogy a laskagomba összes élelmirost-tartalma nagyon magas (a szárazanyag tartalom 33,4%-a), azonban a csiperkegombához képest fele annyi kitint tartalmaz.
Vitamin- és ásványianyag-tartalom
A laskagombában található ásványi elemek közül a legjelentősebbek a kálium és a foszfor, viszont csak igen kevés nátriumot tartalmaz. A laskagomba nátriumszintje a csiperkegombához képest is kifejezetten alacsony, hiszen a csiperkében 3,5-szer több nátrium van, mint a laskagombában. A vitaminok közül elsősorban a B-vitamin csoport egyes tagjaiból (tiamin, riboflavin, niacin, folsav) tartalmaz említésre méltó mennyiségeket.
A laskagomba, mint „hungarikum”
A termesztett laskagomba beleillik a „hungarikumok” sorába, mivel az intenzív termesztéstechnológa kidolgozása magyar kutatók munkájának eredménye. A világszerte leggyakrabban használt csírafajta (szaporítóanyag) is hazai nemesítés büszkesége. A laskagomba táptalajának előállítására pedig tucatnyi szabadalmaztatott magyar technológia áll rendelkezésre. Ennek a fiatal kertészeti ágazatnak több évtizedes hagyományai vannak elsősorban az Alföld egyik legjelentősebb városában, Kecskeméten. Méltán nevezhető tehát Magyarország a laskagomba szülőhazájának.
Konyhai tanácsok
A laskagomba termelése szalmás tápközegben történik, a gomba nem érintkezik termőfölddel. A gombán elvétve szalma- és micéliummaradvány előfordulhat, illetve a tároláskor a lemezekről leszóródott spóra hozhat létre a kalap felületén egy fehér réteget: ezek azonban a gomba minőségét nem befolyásolják. A laskagombát csak nagyon indokolt esetben kell megmosni, akkor is folyó víz alá helyezzük. A tisztításához egyéb esetben használjunk konyhai papírtörlőt. Vízben áztatni nem szabad, mert sok vizet szív magába. Hámozni nem szabad.
A laskagomba akkor friss, ha rugalmas, nem repedezett, nem fonnyadt. Hűtve +1 és +5 °C fok közötti hőmérsékleten egy hétig eltartható. A laskagombából készíthető leves, nyers és főzött saláta, tojásos gomba, pörkölt, paprikás, fasírozott, főzelékfeltét, rántott gomba. Sült húsok, tészták, pizzák, szendvicsek remek kiegészítője.
Receptek:
Laskagombás puliszka
Hozzávalók:
- 300 g laskagomba
- 4 ek olívaolaj és 0,5 dl olívaolaj
- 150 g kukoricadara
- 6 dl víz
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 tk bazsalikom
- 1 tk borsikafű
- kevés tört chili
- só
- 150 g kecskesajt (félkemény)
Elkészítés:
A felkockázott laskagombát négy evőkanál olívaolajon aranybarnára pirítjuk. A kukoricadarát sós vízben állandó kevergetés mellett megfőzzük. A gombát, az összetört fokhagymát és a fűszereket a puliszkába keverjük, majd enyhén olajozott üvegedénybe öntjük és két centiméter vastagon elsimítjuk. Tetejét a feldarabolt kecskesajttal megszórjuk és a maradék olívaolajat rálocsoljuk. 160 °C-os légkeveréses sütőben 15 perc alatt átsütjük. Szeletelés előtt engedjük kicsit kihűlni.
Laskagomba sajtkrém
Hozzávalók:
- 3 ek olívaolaj
- 250 g apróra vágott laskagomba
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kk tört chili
- só, bors
- kakukkfű ízlés szerint
- 150 g lágy sajt
Elkészítés:
Az apró kockákra vágott laskagombát olívaolajon állandó kevergetés mellett aranybarnára pirítjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tört fokhagymát, a fűszereket és a lágy sajtot, majd lassú tűzön összeforgatjuk, míg a sajt megolvad.
Tálalás:
Pirítóssal előételnek, borkorcsolyának ajánljuk.
Cukkinis laskagomba
Hozzávalók:
- 2 db cukkini
- 6 ek olívaolaj
- 300 g kislevelű laskagomba
- kk őrölt kardamon
- fél citrom leve
- 1 kk görögszénamag
- 20 db citromfűlevél
- 1 tk méz
Elkészítés:
Püré:
1 db cukkinit nagyobb kockákra vágunk és 10 percre gőzbe tesszük, majd pürésítjük.
Kevés sót, kardamont és olívaolajat adunk hozzá.
Cukkini kockák:
A cukkinit felkockázzuk, hozzáadjuk a görögszénamagot, a feltépkedett citromfüvet és a mézet.
Laskagomba:
A gombakalapokat a felforrósított olívaolajon megpirítjuk, majd levesszük a tűzről és sóval, borssal ízesítjük.
Tálalás:
A pürét egy kisebb edénybe öntjük, a cukkinikockákat ráhalmozzuk, a laskagombát pedig pirítóson tálaljuk.
Laskagomba ragu zöldségekkel
Hozzávalók:
- 3 ek étolaj
- 400 g laskagomba
- fél cukkíni
- fél csillagtök
- 1 fej vöröshagyma
- 4 dl víz
- só, bors
- fél tk őrölt kömény
- fél tk őrölt koriandermag
- 1 tk borsikafű
- 1,5 ek őrölt fűszerpaprika
Elkészítés:
Az olajat egy lábosban felmelegítjük, rádobjuk a felaprított hagymát és üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a felkockázott cukkínit és csillagtököt, majd gyakori kevergetés mellett a zöldségeket a hagymával együtt aranyszínűre pirítjuk. A lábost lehúzzuk a tűzről, a zöldségekhez adjuk a sót, borsot, fűszerpaprikát és a fűszereket, majd felöntjük vízzel. Visszatesszük a tűzre, és a felkockázott laskagombát is hozzáadjuk. Felforralás után közepes tűzön 20 perc alatt készre főzzük. Igény szerint kevergessük és az elfőtt vizet pótoljuk. Tésztával, főtt rizzsel vagy kölessel kínáljuk.
Libazsírban sült laskagomba
Hozzávalók:
- 400 g libazsír
- 500 g laskagomba
- só
- bors
- snidling
Elkészítés:
A libazsír felén megpirítjuk az apró kockákra (0,5 cm) vágott laskagombát. A pirítás végén sózzuk, borsozzuk, ezután üvegedénybe tesszük és a megolvasztott libazsírt a tetejéig töltjük. Végül ha kihűlt, hűtőbe tesszük.
Tálalás:
Pirítóssal kínáljuk és apróra vágott friss metélőhagymával megszórjuk.
Fotón: készül a jótékonysági ebéd a Boldog Karol Wojtyla Barátság Központban.
