Van még mit javitani a magyar konyha hirnevén
2008. február 29. és március 02. között 12 kiváló páros mérte össze a tudását a Bocuse d’Or 2008 magyarországi versenyén, hogy kiderüljön, ki képviselheti hazánkat a Bocuse d'Or 2008 európai selejtezőjében a norvégiai Stravangerben. A nyertes páros Kecskemétről érkezett, amelynek mesterszakács (Chef) tagjával, Kovács Sándorral beszélgettünk.
Ön mi módon tudott felkészülni a versenyre?
A Nemzeti Gasztronómiai Szövetség a döntő előtt két héttel hozta nyilvánosságra, hogy milyen kötelező alapanyag felhasználással kell összeállítani a menüt. Előételben lazacot, főételben pedig bárány combját, gerincét, veséjét és mirigyét kellett felhasználni. Ezeknek maradéktalanul szerepelnie kellett a menüben. Tehát arra volt két hét, hogy szabadon választott módon összeállítsuk az ételeket úgy, hogy mindenkinek a saját nézete szerint a legjobb legyen. Bár ez a két hét inkább kilenc nap, mert a kiválasztott ételnek a pontos nevét, kalkulációját és pontos technológiai elkészítési módját pár nappal előre el kellett juttatni a központba, s ezeken már módosítani nem lehetett. Én összesen két alkalommal tudtam a felkészüléssel érdemben foglalkozni. Egyszer amit megálmodtam, azt kiviteleztem egy adagra levetítve, majd mikor a csapattársam is csatlakozott hozzám, akkor vele is elkészítettem ugyancsak egy személyre. De a kiírást nem tudtam készüléskor figyelembe venni - ami például nyolc személyre írja elő a mennyiséget.
És magát a tálalást elpróbálták? A kecskeméti fordulóban például a csúszás további nehézséget jelentett az étel állagának, hőmérsékletének és színének megtartásában.
Így aztán ezt sem gyakoroltuk le. Nem volt erre lehetőség. Ez inkább egyfajta rutint igényel. Hajszálpontos forgatókönyv van a versenyen. Ha például az az előírás, hogy 13 órakor kell tálalni, akkor nem 13 órakor kezdjük a tányérra helyezni a fogást, hanem az abban az időpontban kell, hogy a zsűri elé kerüljön. Erre a műveletre 10 perc állt rendelkezésre. Mire ez a rövid idő lejár, elméletileg 13:10-kor már másik versenyző következett. Viszont az nagyon kellemetlen tud lenni, ahogyan Kecskeméten is előfordult, hogy ha valaki csúszik, mert akkor az egész mezőny később kerül sorra. S ha valaki egy olyan technológiát alkalmaz, amellyel hajszálpontosan a megfelelő időre készül el, akkor az az étel sérülhet, ha három, vagy öt percet még várni kell. Szerencsére ez nem fordult elő a döntőn.
Mi jelentette a versenyen a legnagyobb kihívást, vagy minden úgy történt, ahogyan Ön eltervezte?
Minden az előzetes számítások és tervezés szerint ment. A legnehezebb az, hogy nagyon komoly szakzsűri előtt kell dolgozni, úgy, hogy a munka minden fázisában felügyelnek és bármibe belekérdezhetnek. Állandóan figyelni kell a versenyzési szempontokat - a tisztaságot, a gazdálkodást és még sok egyebet -, hogy minden pillanatban megfeleljünk nekik. Az étellel kapcsolatban pedig az a legnehezebb, hogy ha úgy tervezem, hogy a húst rózsaszínűre sütöm, akkor az a sütés végén és a tálalás pillanatában is megőrizze azt a szint. Az előételemnél a lazacot úgy pároltam, hogy lehetőleg minél szaftosabb maradjon, ami ugyancsak egy-két percen múlik, de erre tudtunk figyelni.
Milyen ételekkel győzte meg a zsűrit?
Megpróbáltam egy pici hazai ízt belevinni, mert elvárták, hogy Magyarországra valamelyest jellemző legyen, annak ellenére, hogy lazacról volt szó. A lazac azonban gyakorlatilag úgy viselkedik az elkésztéskor, mint a fogas, és inkább édesvízinek számit, mint tengerinek, így a lazac ebbe a kategóriába még simán belefér. Én készítettem hozzá egy enyhén paprikás halkocsonyát, és így már vittem is bele valami magyarost rögtön az elején. Ez egy meleg halkocsonya volt, ami nem csak hidegen volt ilyen állagú. Ehhez jött még karottapürével töltött tésztatekercs, valamint spárgából és aszaltparadicsomból készült rakottas. Mindez egy Chardonnay mártással kiegészítve volt az előételem. Modern volt a tálalás, mert a kocsonya például csőpohárban került a terítékre. A főétel pedig vargánya gombával töltött báránycomb és zöld fűszerekben és hálóban sült báránygerincfilé zsályás, barna sörös fonddal, mangalicasonkás zöldbab-violaburgonya kévével, mustáros lencsével és juhtúróval felülsütött zellerrel elkészítve. Ez utóbbinál pedig a mangalica sonka adott különleges magyar ízt. A vesét és mirigyet a mustáros lencsénél használtam fel.
A külföldi versenyeken, így Norvégiában és a Lyoni világbajnokságon is meg lehet jeleníteni a magyar konyhát, a magyaros jelleget?
Én úgy gondolom, hogy ezt el is fogják várni. Nem mondom, hogy elítélik, de nem nagyon díjazzák, azt amikor egy magyar szakács például az olasz konyhára jellemző módon old meg egy feladatot, vagy olasz ételt készít. Valószínű, hogy vissza kell nyúlni a gyökerekhez, akár száz évvel ezelőtt elterjedten használt fűszereket kell elővenni. Akik ezeken a világversenyeken zsűritagként jelen vannak, biztosan alaposan felkészülnek, hogy mi jellemző a résztvevő nemzetek konyhájára. Régen a magyar konyhára is inkább franciás vonalvezetés volt a jellemző, nem az általánosítható pirospaprika használat, annál sokkal változatosabb volt a konyhaművészetünk, mint most. Sokkal több fűszerfélét használtak, és sokkal érdekesebben használták, mint most.
Milyen hatással lehet az Ön munkájára, hogy rangos külföldi versenyen vesz részt?
Szerintem olyan túl sokat nem tud változtatni. Bárcsak alkalmazni lehetne a napi munkában azokat a dolgokat, amelyeket elles, megtanul a többi résztvevőtől az ember egy ilyen verseny alkalmával. Ehhez azonban igény szempontjából még erősödnie kell a vendégkörnek is. A mindenkori szakmai előmenetelhez nyilvánvaló, hogy erősen hozzájárulnak ezek a versenyeredmények. Úgy gondolom, hogy külföldön nagy teher lesz a résztvevők vállán, mert otthon a szakma azt várja, hogy jó eredményt érjenek el.
A magyar konyhaművészet külföldi megítélése milyen? Hogyan lehet javítani még ezen a hírnéven?
Pár éve megjelent a Nemzetek Világenciklopédiája, amelyben Magyarországnál csupán a gulyás szerepel, míg olyan országoknál, ahol nincs jellegzetesen saját konyhájuk, hanem más nemzetek hatottak rájuk, 10-15 recept is szerepel. Szerintem ilyen szinten alul értékelt a magyar konyha nemzetközileg. Itthon sokat lehet hallani, hogy a mi konyhánk világhírű. Akár lehetne így is, de én úgy gondolom, hogy egy kínai, francia vagy olasz gasztronómiának nagyobb híre van, mint nekünk, ami lehet hogy a reklámon múlik csak. Azoknak a népeknek a konyhájáról sokkal többet lehet tudni, akiknek működik külföldön is étteremhálózatuk. Velük többet foglalkozik a sajtó és az egész világ, velünk sajnos nem. Sok esetben előfordult, hogy külföldön, például Berlinben egy éves magyar étterem zárt be. Nyilván ennek okait külön meg kellene nézni - nem volt-e eléggé reklámozva, vagy ízben megfelelő. Finomítani kell még a magyar konyhán, hogy oda tudjon férni a többi mellé, de erre minden esély megvan.
