Kecskeméti séf lett a gasztrovilágbajnok
Varga Károly édesanyja unszolására választotta a szakács pályát, ő ugyanis teljesen tanácstalan volt, milyen irányban tanuljon tovább. – Kisfiam, ha szakács leszel, mindig lesz mit enned, tiszta körülmények között, szép ruhában dolgozhatsz, közben pedig nem kell megszakadnod a munkában – hajtogatta anyám, én pedig úgy gondoltam, megpróbálom, és szerencsére jól választottam – idézi fel a kezdeteket. – Csenevész gyerek voltam akkoriban, ő pedig féltett attól, nehogy valami megerőltető munkára adjam a fejemet, és úgy gondolta, szakácsként könnyű dolgom lesz, a fakanalat csak elbírom majd. Ebben az egyben tévedett, a kezdet ugyanis igencsak nehéz volt. 500 literes üstöket kellett emelgetnem, amikor mosogatófiú lettem az Express Étteremben. A Széchenyi István Szakközépiskolában végeztem, előbb a Szalagház Ételbárban kaptam munkát. Itt ismertem meg Messzi Pista barátomat, aki nem csak kiváló sportember, de ragyogó mesterszakács is volt.
Az Ételbár után az Árpád Söröző vendégeit kényeztette el Varga Károly, majd 1986-ben ő lett az akkor megnyitott Liberté Kávéház konyhafőnöke. 1992-ben részt vett a Sevillai Világkiállításon, ahol hat hónapot töltött. Még ugyanebben az évben indult élete első szakácsolimpiáján, Frankfurtban, ahol rögtön egyéni aranyérmet szerzett.
– Valójában innen számítom pályafutásom kezdetét. Mestereim és mentoraim – Domokos József és Csizmadia Sándor – egyengették az utamat. Akkoriban nem volt könnyű érvényesülni egy vidéki szakácsnak, ezért mindent megtettem annak érdekében, hogy képezzem magam. Rengeteg könyvet olvastam, és a fél világot bejártam, hogy a legkiválóbb szakemberektől tanulhassak. Szingapúrtól, Dubaion át eljutottam egészen Chicagóig és New Yorkig. Felkértek, hogy tartsak bemutatókat, ekkor kezdtem ugyanis foglalkozni a konyhaművészeti artisztikával.
Az ehető anyagokból (zöldségből, gyümölcsből, marcipánból, jégből) faragott kompozíciók készítése ma már a gasztronómia önálló ágát jelentik. Hazánkban nem volt hagyománya, Varga Károly honosította meg ezt a területet. Egy-egy könyvet írt és adott ki a gyümölcs- illetve a zöldségfaragásról, ezekben minden szakmai fogást megoszt az olvasókkal. Tanítja is az artisztikát, rendszeresen tart előadásokat, bemutatókat a témában.
Névjegy
Varga Károly 1962-ben született Szabadszálláson
Kecskeméten a Széchenyi István Vendéglátó és Kereskedelmi Szakközépiskolában végzett, a Kígyósi Csárda mesterszakácsa.
14 világbajnoki és 11 olimpiai aranyérmet kapott
Nős, 21 éves fia a vendéglátó főiskolára jár.
Hobbija a népzene és a sport.
105 főre főztek az üvegkalitkában
Öt olimpián és világbajnokságon vett részt, mindegyikről aranyéremmel tért haza. Összesen 14 világbajnoki és 11 olimpiai aranyérmet tudhat a magáénak, emellett mintegy 40 egyéb érmet szerzett csapatban vagy egyéniben. Élete legnagyobb sikerét azonban idén könyvelhette el a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon.
– 53 ország 2500 chefje pályázott a világkupára, amit ez idáig két magyar szakácsnak sikerült kiérdemelnie. A miskolci Mátyás Rudolf és a debreceni Mile József után nyertem el a világkupát, ami óriási megtiszteltetés számomra. Négyévente rendezik meg a világbajnokságot, a világ minden tájáról érkeznek ide szakácsok, akik bemutatják a legújabb technikákat. Ötleteket merítünk egymástól, új alapanyagokat, kreációkat ismerhetünk meg, és annyi élményt szerzünk, ami négy évre feltölt minket.
A magyar nemzeti válogatott csapata (Varga Károly, Szűcs Sándor, Birkás Gábor, Kostyál Gábor, Molnár Péter és Volenter István) meleg-és hideg konyhai teljesítményét ezüstéremmel jutalmazta a zsűri. Szintén Varga Károly volt a szakmai irányítója a magyar junior csapatnak (Garaczi Zoltán, Berki Zsolt, Tapaszi Nikoletta és Pintér Balázs) amely aranyérmet szerzett, az aranyérmesek közti rangsorban pedig összetett harmadik helyen végzett.
– Nagyon biztatónak tartom, hogy ilyen szépen szerepeltek újoncaink, dacára annak, hogy első ízben indult a világbajnokságon magyar junior csapat. Bízom benne, hogy egyre több fiatal kap kedvet a versengéshez, ez ugyanis garancia lenne az utánpótlásra. Számomra is megnyugtató, hogy lesz kinek átadni a tudást, amit az elmúlt húsz évben szereztem.
105 főre kellett elkészíteni a menüsort, a magyar specialitásokat már a kezdés előtt négy nappal lefoglalták. A zsűri a közönség véleményére is kíváncsi volt, és árgus szemmel követték minden mozdulatunkat az üveggel körbevett látványkonyhában. A kézmosástól, az alapanyagok szakosított hűtésén át minden apróságra ügyelnünk kellett, még azért is pontlevonás jár, ha miseenplace egy rövid időre épp nem makulátlanul tiszta. Közben az időre is oda kell figyelni, hisz akár egy másodpercen is múlhat, hogy-egy fogás tökéletesre süljön, főjön. Ilyenkor egy aprólékosan kidolgozott forgatókönyv szerint dolgozunk, csak nagy ritkán adódhat olyan helyzet, hogy improvizációra van szükség. Most szerencsére minden gördülékenyen ment.
Varga Károly az egyéni „A” kategóriában, melyben ő lett a győztes, dísztálat és négy különböző vendégváró falatkát (fingerfoodot ) készített. A „Variáció halakból és a tenger gyümölcseiből” című alkotásában többek között akácmézes-kapros-dijoni mustáros mártást és joghurtos-kapribogyós olivapestót tálalt, a fingerfoodként pedig a „mangalica malacságok” mellett kövön sütött rackabárány is szerepelt borsófánkkal és karamellizált cikóriával, libamáj és-mell csipkebogyóteán füstölve.
Le a konyhai szeméttel!
Varga Károly amellett, hogy a csúcsgasztronómia világelső művelője, rajong a magyar konyháért. Ami paprikással kezdődik, az mind jöhet számára. – Azt mondják, a magyar konyha nehéz, szerintem azért, mert nehéz neki ellenállni. Én is mindenevő vagyok, ha magyaros fogásokról van szó. Úgy gondolom, nem is szabad megtagadni a régi magyaros ízeket, hanem erre a hagyományra építkezve kell tovább fejleszteni a nemzeti gasztronómiát, amely az elmúlt években komoly fejlődésnek indult. Megnyílt Magyarország első Michelin csillagos étterme, új technológiákat fogadtak be és alkalmaznak szakácsaink, és egyre inkább a minőségre helyeződik a hangsúly. Elindult egy örömteli folyamat, ezzel párhuzamosan azonban táplálkozási szokásainknak is fejlődnie kellene.
Elkeserítő, amikor egy rózsaszínre sült, rozmaringos báránygerincet visszaküldenek azzal, hogy rakjam vissza a sütőbe. Szerencsére azonban egyre több a gourmet vendég, akit nem azzal lehet megfogni, hogy roskadásig rakják a tányérját. Ma már az éttermek jelentős része is inkább a minőségre helyezi a hangsúlyt a mennyiség helyett. Persze van még mit behoznunk, különösen, ha az alapanyagok minőségét nézzük. Minden szakácsnak kötelessége lenne, hogy a lehetőségeihez képest a legjobb minőségű, hazai hozzávalókat használja fel a multikban kapható „konyhai szemét” helyett.
A kecskeméti mesterszakács megérdemelten nyerte el a világkupát
Hazánkban minden adott lenne ahhoz, hogy minőségi alapanyagokkal lássák el a termelők az éttermeket, gazdaságunknak, a háttériparnak azonban van hová fejlődnie ahhoz, hogy megfeleljen az egyre magasabb szakmai igényeknek. Szomorú, hogy a budapesti éttermek külföldről hozatják az alapanyagokat, és hogy a gyerekek lassan azt hiszik, hogy a csirke a zacskóban, fagyasztva „terem”. Hosszú az út odáig, hogy a génmanipulált jószágok helyett kapirgálós tyúk kerüljön a fazékba, de én bízom benne, hogy egyszer újra hazánk lehet Európa éléskamrája.
Köszönet a támogatóknak
– Felkészülésünket segítette, hogy a Metro jóvoltából a Hungexpo területén használhattunk egy konyhát, ahol legyakorolhattuk, kielemezhettük a menüsort – mondja Varga Károly csapatkapitány. Hovány Márton buszt biztosított a kiutazásunkhoz, Illés Zsolt csodálatos asztalokat tervezett számunkra, amellett, hogy fotózta a versenyt és a felkészülést. Kovács Lajos a ruhát biztosította számunkra, Pillár Józsefnek pedig a csodálatos ehető virágokat és a különleges zöldségeket köszönhetjük. Kocsonya Kálmán mesterszakács a logisztikában és a szervezésben segített, és Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke is sok támogatást nyújtott számunkra.
