Gundel-díjat kapott Garaczi János mesterszakács
- Mit jelent az Ön számára a Gundel-díj?
- Először is e díj birtokosának még többet kell dolgoznia, Gundel Károly neve ugyanis kötelez – hangsúlyozza Garaczi János. Az ő munkásságához méltóan kívánom folytatni és egyszer majd befejezni a vendéglátós tevékenységemet. Évtizedek óta gyakorlom a szakács mesterséget, éttermi munkát végzek, korábban nagy szállodákban is dolgoztam. A vendéglátás minden területén megfordultam, minden létrafokot megjártam. Mindezen felül szakirodalmat írok, részt veszek szakácstanulók képzésében, szakmai versenyek elbírálásában, vizsgabizottságok munkájában. Számos európai országban dolgoztam és a tengeren túl. Örömmel tölt el, hogy egész életem a gasztronómiáról szól.
- Meglepődött, amikor értesült a hírről?
- Kollégáim szinte hamarabb tudták, mint én, hogy az idei díjazottak között szerepel a nevem, ugyanis gyorsan szárnyra kelt a hír az interneten. A sajtótájékoztató végén csupán ennyit tudtam mondani: elnézést kérek, de vissza kell mennem, mert dolgom van. (Mosolyog.) Hál’ Istennek akkor is több nagy rendezvényünk volt, ezekre készültünk. Sokan úgy gondolhatják, hogy ennyi tapasztalattal a hátunk mögött már mindent kirázunk a kisujjunkból. Háát… (Tűnődik.) Összességében azért nem egyszerű, sokat kell küzdeni. Az alapanyagokra például nagyon komolyan oda kell figyelni.
- A Gundel-díj tükrében hogyan látja, milyen változások figyelhetők meg a gasztronómiában?
- A modern konyhatechnika kb. 15-20 éve Magyarországon is jelen van. Én ’61-ben még sparhelt mellett kezdtem. Fával és szénnel tüzeltek benne, utána mi, tanulók takarítottuk ki reggelente. A mai sütők már programozhatók: előre beállíthatjuk a kívánt hőfokot, és a sütési módot. Ez nagy segítség a szakácsok számára, másrészt viszont annak veszélye is fennáll, hogy elkényelmesednek. (Mosolyog.) Hajdanán, amikor kétszer-háromszor megforgattuk, locsoltuk a húst, közben beleivódtak az ízek… Az más volt! (Szinte ragyog a tekintete.) Azonban tudomásul veszem, hogy a gyors, hatékony kiszolgálás iránti felfokozott igény manapság nélkülözhetetlenné teszi a modern konyhatechnikai eszközök és módszerek alkalmazását. Ha kiváló alapanyagokat használunk, és ezeket jól fűszerezzük, kifogástalan ételek készülhetnek egy mai sütőben is. Ami a magyar gasztronómiát illeti, nagyjából 15-20 évente következnek be jelentősebb fordulatok. Hajdanán például rendkívül népszerű volt a szalontüdő, sertésvelő, resztelt máj. Ezek mára sajnos elfelejtett ételekké váltak. Most kissé „korszerűsítve” próbáljuk őket visszahozni, mert úgy véljük, a múltat nem szabad teljesen magunk mögött hagyni. Negatív tendencia is érzékelhető az egész világon: elterjedtek a különféle leves- és mártásporok, félkész konyhatermékek. Ezeket szintén a gyorsaság igénye hívta életre, jóformán csak fel kell melegíteni őket. Mi nem használunk ilyeneket. A Tanyacsárdában úgy kínálunk hagyományos magyar ízeket, hogy ételeink egyúttal a mai kor elvárásainak is megfeleljenek.
- November 22-én veszi át a díjat. Megfogalmazta már az ünnepi gondolatokat?
- Gundel Károly emlékéhez mindvégig méltó kívánok maradni. Amint mondtam: ezután még többet fogok dolgozni. Mi mást gondolhatnék? Mindent a vendégért…
