Margarinok: Versenyben a vajjal
Margarint már az 1800-as évek közepén is készítettek, de ipari gyártása csak a XIX század végén kezdődött. A margarinokban rejlő széleskörű felhasználási lehetőségek felfedezése és a gyártók tisztán növényi alapanyagra történő váltása az 1950-es években kezdődött. Az elnevezés a görög eredetű „margaritesz” szóból ered, melynek magyar jelentése gyöngy, a margarin gyöngyszerű színe miatt.
A margarinoknövényi olajokból, természetes növényi zsírokból és vízből állnak. Az egészségre károsmivoltukat a részleges hidrogénezés nevű ipari folyamat adta, amelynek sorána telítetlen zsírsavláncokat hidrogén hozzáadásával részlegesen telítették, ezáltalérték el, hogy a folyékony növényi olajok kenhető,szilárd halmazállapotot kapjanak. Mivel a hidrogénezés folyamata a gyártás során csak részlegesen ment végbe, a régi technológiával előállított margarinok transzzsírsav tartalma viszonylag nagy lehetett.
A transzzsírsavak az egészségre rendkívül károsak, ezért elfogadható napi bevitelüket napjainkbanegészségügyi rendelet (azazÉlelmiszertörvény alapján) maximálja. Ezt felismerve azonbanmára a minőségi margaringyártásban a részleges hidrogénezést a táplálkozási-élettani szempontból kedvező növényi alapanyagok és a legkorszerűbb gyártási technológiák váltották ki, így a gyártásból kikerülő minőségi margarinok manapságnemhogy nem károsak az egészségre, hanem kifejezetten előnyösek.
Táplálkozás-élettani szempontból semmivel sem rosszabbak, mint a vaj, amelynek az összetételében nyolcvan százalékban a telített, állati zsiradékok szerepelnek, és akoleszterintartalma sem elenyésző. (A telített, állati zsiradék bevitelére vonatkozó egészséges táplálkozási irányelvek szerint a teljes napi energiabevitel 10%-nál több nem származhat telített zsírsavakból, amelyeket a vajon kívül a húsokkal, húskészítményekkel, tejtermékekkel is bőven viszünk be a nap folyamán).
A jó minőségű margarinok gyártásához leginkább repce-, napraforgó- és lenmagok olaját használják fel, melyek természetes módon tartalmaznak E-vitamint. Ezeknek az olajoknak magas a telítetlen zsírsavtartalmuk, így gazdagokaz esszenciálisomega 3 zsírsavakban is. A megfelelő mértékben fogyasztott omega 3 zsírsavak egészségügyi előnyeit hosszan lehetnek sorolni: hozzájárulnak a vérrögösödést megelőzéséhez, javíthatják az erek falának tónusát, rendszeres fogyasztásuk mellett csökkenhet a vérnyomás, és segítik a szervezetet amegfelelő koleszterinszint fenntartásában.
A minőségi margarinokat gyártásuk során A-, és D-vitaminnal is dúsítják, de a boltok polcain találhatók olyan termékek is, amelyek ezeket megemelt dózisban tartalmazzák, vagy többfélevitamintartalommal látják el egyes gyártók.
A margarin mára táplálkozásunk szerves részévé vált, felhasználási lehetősége sokrétű, ételeink ízének és élvezeti értékének javítását szolgálja. Használatával tudatosan csökkenthetjük az elkészült étel, élelmiszer telítettzsírsav-tartalmát és óvhatjuk egészségünket. A házi sütemények, kalácsok elengedhetetlen alapanyaga, ahogy azt a pék- és cukrászipar is hasznosítja.
- A nap bármely szakában évezhetjük a puha, lágy, azonnal kenhető margarin előnyeit egy lehetőleg teljes kiőrlésű pékárura kenve, szendvicsként elkészítve.
- Számtalan hidegkonyhai készítmény nélkülözhetetlen alapanyaga a margarin, mely segíti a kívánt textúra hatékony kialakítását.
- Néhány zöldség finomra párolásának is elengedhetetlen alapja a jó minőségű, hőhatást jól tűrő margarin.
- Klasszikus alapanyaga számtalan házi sütésű pékárunak, kalácsfélének, tortának és édességnek, vagy a manapság egyre divatosabb és jóval egyszerűbb, gyorsabb, sütés nélküli desszerteknek is.
- Előszeretettel alkalmazott élelmiszeripari alapanyag, elsősorban pékáruk és cukrászati termékek vonatkozásában.
Héder Éva, dietetikus
